Fiche technique de fabrication N°5161
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,688 €
Prix de revient TTC Total :
6,753€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 316,110 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
|
| Bavette d'aloyau |
kg |
0,600 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,125 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,200 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
|
| BORDEAUX BLANC |
Bouteille |
0,030 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,013 |
| Pommes Noisette |
| Beurre |
kg |
0,025 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Sauce et garniture |
|
|
| |
Eplucher et laver les légumes |
|
|
| |
Emincer les échalotes et hacher le persil |
|
|
| |
Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. |
|
|
| |
Conserver au bain-marie |
|
|
| |
|
|
|
| 2 |
Base |
|
|
| |
Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. |
|
|
| |
Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |
|
|
| |
Pommes noisettes |
|
|
| |
Eplucher, laver le pommes de terre.
Lever les pommes noisettes à la cuillère à racine. |
|
|
| |
Blanchir et rissoler. |
|
|
|
